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>>| 行业新闻——白酒中香味成分与风格的关系
 
 
发布时间:2009/9/15 10:58:29
 
白酒中香味成分与风格的关系
主讲:国家级酿酒专家 黄书声
黄书声简历:
1、85年考取国家评酒委员
    2、87年来任河南省酒业协会理事、专家委员会副主任等职,荣获十余省以上重大科技成果奖
    3、91年评聘为高级工程师
    4、91年被中共团中央、国家科委授予“全国青年星火带头人标兵”荣誉称号
    5、91年参与起草了国家《露酒(保健酒)》行业标准QB/T1981-94
    6、2003年经资格考取国家职业技能鉴定高级考评员
    7、2004年经资格审查评聘为国家果露酒专家委员会委员
    8、2007年被评为河南省首届酿酒大师
    先后发表了《论我国白酒稳定性研究》、《中国营养型白酒之说》、《中国保健酒的历史、现状和发展》、《新型白酒工艺研究》、《香精香料在白酒中的应用》、《保健酒生产指南》、《破解保健酒之谜》、《保健酒路在何方》、《豫酒的出路何在》、《市场呼唤白酒业多元化发展》等学术论著60余篇册,为我国酿酒事业的发展做出了巨大贡献。
白酒中香味成分与风格的关系
一、我国白酒的历史来由和类别
中国酒的创始者,决非某个人或神灵,它是中国古代农业经济发展的结果。西晋文人江统在《酒浩》中,明确指出“酒之所兴,肇自上皇;或云仪狄,一曰杜康。有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄其芳。本出于此,不由奇方”。这说明上古时代,人们不会自觉造酒,偶然把吃剩下的饭倒在树洞里,在温度及其他条件作用下,自然转化为酒或酒化食物,这种现象逐渐被人们所认识。当农业出现后,人们贮藏的谷物堆积发酵:人工酿酒随之产生。《淮南子·说林训》中有:“清醯(读央)之美,始于耒耜(读垒肆)。”进一步说明酿酒与农业生产的密切关系。
唐代大诗人白居易说:“麦面之英,米泉之精,作合为酒,孕和产灵。孕和者何?浊醪一尊,霜天雪夜,变寒为温。产灵者何?清醑一酌,离人迁客,转忧为乐……”,这种体会不愧为酒仙一得。中国的酒和酒文化源远流长,关于蒸馏酒(我国白酒)起源,历来众说纷纭。现代学者对于这个问题仍在不断的进行资料的收集及注册公司研究工作。随着考古资料的充实和对古代文献的查询,人们对蒸馏酒起源的认识逐步加深。因为这不但涉及到酒的蒸馏,还涉及到具划时代意义的蒸馏器。
蒸馏酒的起源,主要有两个需要解决的问题:一是我国蒸馏酒起源于什么时候?二是我国蒸馏器或蒸馏的技术到底是从外国传入还是本国发明的。历代关于蒸馏酒起源的观点,不尽相同,蒸馏酒始于元代(来自·幻剑书盟)提出此论点的是明代的医学家李时珍。他在《本草纲目》中道:“烧酒非古法也,自元时始创。其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸”。(来自·幻剑书盟)元代文献已有蒸馏酒及蒸馏器的记载。如《饮膳正要》,作于1331年。故十四世纪初,我国已有蒸馏酒。是否创于元代,史料中都没有说明。
关于酒的类别问题,用现代科学的观点来分类,一是关于酒的生产方式可为两大类:一是发酵法生产;二是合成法生产。二是从酒的作用也可以分为两大类:一是饮料酒;二是工业和其它用酒。
饮料酒的类别根据工艺特点可以分为三大类:一是发酵酒;二是蒸馏酒;三是配制酒。
发酵酒-------无论是以水果或是淀粉质原料经过糖化、发酵而成的饮料酒。例如葡萄酒、黄酒、啤酒及其它果酒等。
蒸馏酒-------无论是以水果或是淀粉质原料经过糖化、发酵蒸馏、勾调而成的饮料酒。世界共有六大蒸馏酒:白兰地、威士忌、朗姆酒、俄的克、金酒和我国的白酒。(另一类蒸馏酒是:特基拉为墨西哥的一个小镇,因产酒而闻名,特基拉酒又称龙舌兰酒,注册公司采用龙舌兰为原料,将新鲜的龙舌兰割下后,浸泡24小时,榨出汁来,汁水加糖发酵两天至两天半,然后两交蒸馏,酒精度达到52-53度,香气突出,口味凶烈,然后放入橡木桶中陈酿,...)。
配制酒-------是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,以食用的动物、植物和食品添加剂为呈色、呈香、呈味物质,改变了其原酒风格的饮料酒。
二、中国酿酒行业的概况
酒对于我们中华民族来说有着特殊的意义,酒文化在我国上下五千年的历史长河中扮演着特殊而重要角色,白酒业自古以来就是我国的一个重要行业。新中国建立之初,我国白酒产量仅为10.8万吨;到“文革”后的1978年,我国白酒产量已达143.74万吨,比建国之初增长近15倍;后来,我国实行改革开放,社会主义市场经济逐步取代了计划经济,白酒行业得到迅速发展.1996年我国白酒产量达到了历史顶峰值801.3万吨,比建国之初增长近80倍,增速之快世所罕见!但是随着国家宏观政策的影响和其他替代产品的发展,1996年以后的白酒产量出现了萎缩,具体产量变化如图1所示。2004年降到了近期的最低点303万吨,比1996年的历史顶峰值下降了62%;最近几年白酒行业 (图1)
有了回暖的迹象,白酒年产量连续增长,直至2007年,产量已达493万吨,2008年产量达到了569.4万吨。
2008年,是一个难忘之年。冻灾、地震、奥运、奶粉事件、神七升天、金融海啸接踵而至,大灾大难、大喜大悲、震撼人心、贯穿全年。但正如温总理所言,“大难兴邦”,天灾人祸使我们经受了锻炼,经住了考验,奥运成功、神七升天使我们信心倍增。回顾2008,我们可以自豪地说在每个历史事件面前,我们酿酒行业的企业家和公司注册全体员工都交出了令人满意的答卷。
去年,受灾害和金融危机的影响,国内外消费市场萎缩,轻工行业遭遇前所未有的困难。但就酒类行业而言,经过全行业的积极应对,努力工作,各酒种经济指标均保持良好的增长趋势(其中,除啤酒利润指标11月份出现负增长外,其它指标仍有大幅增长,如主营业务收入增长24.61%,税金总额增长12.72%,利润增长 26.92%)。
08年1—12月份完成,
饮料酒总产量 5504.46万千升, 同比增长 6.55%。其中,
酒  精       681.27万千升,  同比增长 4.13%,
白  酒       569.34万千升,  同比增长11.79%,
啤  酒      4103.09万千升,  同比增长  5.46%,
黄  酒        80.93万千升,  同比增长 10.86%,
葡萄酒        69.83万千升,  同比增长  23.81%.
08年1—11月份完成,
主营业务收入 3071.86亿元,  同比增长 24.61%。其中,
酒  精       348.90亿元,  同比增长 27.47%,
白  酒       1411.90亿元,  同比增长 29.94%,
啤  酒       1052.60亿元,  同比增长 16.43%,
黄  酒         74.62亿元,  同比增长 19.40%,
葡萄酒        183.83亿元,  同比增长 32.88%.
税金总额      362.30亿元,  同比增长 12.72%。其中,
酒  精         17.42亿元,  同比增长 13.71%,
白  酒        178.60亿元,  同比增长 19.64%,
啤  酒        142.11亿元,  同比增长  4.02%,
黄  酒          6.30亿元,  同比增长 29.16%,
葡萄酒         17.87亿元,  同比增长 16.70%。
实现利润       284.34亿元,  同比增长 26.92%。其中,
酒  精         14.06亿元,  同比增长 37.85%,
白  酒        186.43亿元,  同比增长 36.79%,
啤  酒         55.01亿元,  同比增长 -2.91%,
黄  酒          6.20 亿元,  同比增长 38.63%,
葡萄酒         22.63亿元,  同比增长  37.92%。
    从上述指标可以看出,去年行业运行平稳,多数指标同比增长仍达两位数。受灾害和金融危机的影响和前年比,去年的增速有所放缓,产量比上年减五个百分点;税金比上年减三个百分点;利润比上年减十六个百分点。但我们应该看到从进入新世纪以来,全行业各项指标逐年增长,2001年饮料酒产量为3069.87万千升,税金193.05亿元,利润64.62亿元,到2008年产量达5504万千升,税金400余亿元,利润300余亿元,七年间产量增长了80%,税金翻了一番,利润翻了两番。在如此高速增长的情况下,放缓增速,进行必要的调整并不是坏事,我们应该以此为契机和动力加快结构调整步伐,转变经济增长方式,为进一步的发展做好准备。
    白酒行业生产准入、流通准入机制基本建立,产业结构和产品结构得到进一步调整,产品质量普遍提高,正向着健康有序的方向发展。
三、我国白酒的分类
    我国白酒产品在分类方面是根据不同的原料、用曲、生产工艺、酿酒设备,主要有以下几种分类方法:
(1)按使用原料分类

   ① 粮食酒(如高梁酒、玉米酒、大米酒、小麦酒、多粱混烧酒等);
   ② 瓜干酒(如地瓜干或木薯酒等薯类烧酒);
   ③ 代用原料酒(如糖蜜酒、粉渣酒、奶酒、淀粉残液酒等);
2)、按所用酒曲和主要工艺分类
  固态法白酒中主要的种类为:
  (1)大曲酒
  大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,怎样注册公司大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。
  (2)小曲酒
     小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
  (3)麸曲酒
  这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
   (4)混曲法白酒
  主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
  (5)其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
固液结合法白酒的种类有
  (1)半固、半液发酵法白酒
    这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。
  (2)串香白酒
    这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
  (3)勾兑白酒
  这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
    液态发酵法白酒
  又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。
  此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。
(3)按白酒的香型分类 
中国白酒香型的由来,可分三个阶段。第一阶段是六十年代初,几大试点总结的结果,为各种香型的确立打下基础。如茅台试点分析出了已酸乙酯,是窖底香酒的主要成份,才为浓香型酒的确定找到了理论根据。第二阶段是七十年代末期,通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒,正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。而且在这次评酒会上,这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。同时有的酒只因香型报错而名落孙山。第三阶段,八十年代末期和九十年代初期,由于第三、四、五届评酒会的推动,全国树立新香型工作有了很大的进展。其一,第五届评酒会上提出了“四大香型,六小香型”的概念,其二,西凤酒确立为凤型工作进展顺利上海注册公司,于92年终于挤进第五大香型。至此后,兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、总结工作全面展开,分别推出确立各自新香型的理论根据,93年豉香型召开确立香型研讨会,通过了香型标准的确立上报等项决议。94年9月将进行兼香型确立的类似工作。另外特型、芝麻香型,药香型的香型确立工作也在紧锣密鼓地进行。综上所述,目前我国白酒香型的现状是:酱、清、浓、米、凤五大香型已确立,其中清香、浓香、米香型白酒已有了国家标准。新五小香型的确立工作,已得到国家有关部门和专家的认可,香型确立和标准制定正在进行中,它们是,以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒;以景芝白干代表的芝麻香型白酒;以董酒为代表的药香型白酒;以玉冰烧为代表的豉香型白酒;以四特酒为代表的特型白酒。
     中国名优白酒品种繁多,以上十种香型并非是中国白酒香型的总代表。随着科技的进步和酒业的发展,新的香型还会出现和确立,如小曲清香型,老白干香型;新型白酒系列等等。总之,新香型的确立和增多,是中国白酒兴旺发达的标志,上海注册公司是中国白酒进步发展的象征,每个酿酒工作者,都应了解新香型确立的原则和方法,进而为我国白酒香型的发展、提高做出努力。其各种香型如下所述:
1、浓香型白酒。2、清香型白酒。3、米香型白洒。4、酱香型白酒。5、凤香型白酒。6、“特”香型白酒。7、芝麻香型白酒。8、豉香型白酒。9、兼香型白酒。10、药香型白酒。11、“馥郁香”型白酒。其中各种香型白酒的风味特征在后面所述。
(5)按酒精含量分类
① 高度酒(主要指50度以上的酒)
② 降度酒(主要指40—50度的酒)
③ 低度酒(主要指40度以下的酒)
四、白酒中香味成分与风格的关系
(一)、白酒的色、香、味、格
白酒的色泽:白酒是无色透明的液体,无悬浮物、无沉淀物。酱香型白酒允许有微黄色。
白酒的香气:不论何种白酒,它的香气均应满足以下要求:典型与协调 。而典型性就是某一类型白酒应具备的与其类型相一致的香气。协调性是指无论何种白酒均应满足香气协调的要求。主体香与溢香的协调,喷香与留香协调,前香与后香的协调等。
白酒的口味:酒是用来喝的,酒的口味是最重要的。但是口味与香气还要达到较完美的统一,绵甜爽净,诸味协调是对各类酒的要求。
白酒的风格:风格是酒中所有成分的综合体现。要求酒体协调,具有某一类类型酒的典型性。
(二)、不同香型白酒的风味特征:
白酒中除乙醇和水以外,还含有总量在1%~2%之间的微量成分,也就是“香味组分”。很显然白酒的风格就决定于这些微量成分的构成与含量。也就是说,正是这些含量微少的物质,由于它们在酒中的种类和数量不同,就形成了不同香型,不同风格,不同质量的白酒。比如,浓香型白酒的风格就由其中的己酸乙酯含量及其与一些成分的量比关系所决定,所以己酸乙酯也被称为浓香型白酒的主体香成分。但是,也有一些酒主体香成分至今不明确,比如酱香型白酒。这也可能是我们还没有发现它的主体香,但这至少说明这个成分含量不大,也暗示这个主体香可能并不仅是一种成分,而是多种物质所构成。白酒中香味成分与风格的关系综述如下。
1、浓香型白酒的风味特征:
浓香型白酒是目前我国产量最大、消费面最广,研究最多的一类白酒。典型的浓香型白酒应具有的风格是:窖香浓郁,绵甜爽洌,香味协调,尾净味长。
酯类物质是在浓香型白酒中含量最多的芳香成分,大约占总量的60%。其中己酸乙酯是构成浓香型白酒主体香的主要物质。浓香型名酒中的己酸乙酯含量都在200mg/100mL以上。例如泸州特曲、头曲、二曲、三曲中的己酸乙酯含量递减是造成酒质差异的重要因素。特曲具有浓郁而悠长的香气,典型性强;头曲在闻香上仍保留浓香型的香气特点,但浓郁不如特曲;二曲、三曲则主体香明显不足。除己酸乙酯外,含量较多的酯还有乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。另外还有戊酸乙酯、乙酸正戊酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酯乙酯、辛酸乙酯、甲酸乙酯、庚酸乙酯等,它们的含量大多在2~5mg/100mL之间。
几种主要酯的比例对酒的品质也有很大影响。如己酸乙酯与乳酸乙酯的比例在1:(0.6~0.8),己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1:(0.5~0.6),己酸乙酯与丁酸乙酯的比例不大于1:0.1。
酸类是白酒中重要的呈味物质,在浓香型酒的芳香成分中含量占第二位,约为15%。以泸州曲酒为例,酸的含量是特曲最高,头曲、二曲、三曲中的酸含量递减。所以,酸含量也与酒质有密切关系。主要有机酸在优质浓香型白酒中的含量顺序一般是:乙酸、己酸、乳酸、丁酸、甲酸、戊酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、辛酸、异丁酸等。总酸含量的高低对浓香型酒的口味有很大影响,一般来说总酸含量低,酒的口味就淡薄。总酸与总酯含量的比例对酒的风味特征影响也很大。浓香型白酒中总酸约占总酯的25%。
醇类,除乙醇外的其他醇类约占芳香成的12%左右。醇类在泸州系列曲酒中的含量变化情况与酯类和酸类不同,二曲、三曲中的醇含量要高于特曲、头曲。酒中含有一定量的醇有利于促进酯的香气。但醇含量太多时,酒的口味会显得刺激、辛辣,有明显的苦味。在浓香型白酒中总醇与总酯的比例是1:5左右。白酒中异戊醇的含量是最高的,在30~50mg/100mL之间,其次是正丙醇、异丁醇、仲丁醇、正己醇、2,3-丁二醇、异丙醇、正戊醇、β-苯乙醇。其中异戊醇与异丁醇的含量比对酒的口味影响较大,一般认为异戊醇与异丁醇的比例应为3:1。
羰基化合物占芳香成分的6%~8%。最多的是乙醛和乙缩醛,含量大于10mg/100mL。其次有双乙酰、醋翁(3-羟基丁酮)、异戊醛,含量更低的有丙醛、异丁醛。羰基化合物大都阈值低,有特殊气味,较易挥发。乙醛和乙缩醛的量有一定的关联度,二者比例在1:0.6左右。双乙酰、醋翁在适当的含量下能使酒体丰满有个性,并能促进酯类香气的挥发。在一定范围内,含量较多时能提高浓香型白酒的香气品质。
2、清香型白酒的风味特征:
典型的清香型白酒应具有的风格是:清香纯正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净。清香型白酒的典型代表是山西的汾酒。清香型白酒中的香味组分总含量比浓香型酒和酱香型白酒要少。但香味组分中酯类仍然占优势,其他成分依旧是酸、醇、羰基化合物。乙酸乙酯是清香型白酒中含量最高的酯,其次是乳酸乙酯。己酸乙酯与丁酸乙酯的量都非常少。这是它与浓香型酒的主要区别。乙酸乙酯和乳酸乙酯的绝对含量及其量比关系对清香型白酒的风格特征有很大影响。在清香型白酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例应在1:(0.6~0.8)左右。如果乙酸乙酯含量少会使酒失去清香的风格,而乳酸乙酯含量太少又会使酒后味短。清香型白酒中的有机酸主要是乙酸和乳酸,它们占总酸的90%以上。二者的比例约为1:0.8左右。清香型白酒中总酯含量与总酸的比值要高于浓香型白酒的相应值。清香型白酒中醇类化合物在香味组分中所占的比例较高,这是清香型白酒的又一个特点。其中含量较高的有异戊醇、正丙醇、异丁醇。清香型白酒的口味特点与醇类特质有直接关系。羰基化合物中乙醛和乙缩醛占总量的90%以上。总的来说,清香型白酒中香味组分的种类与含量都要少于浓香型白酒和酱香型白酒,这也是它香气清雅纯正、口味干爽的原因。汾酒酿造有一套独特的工艺,“人必得其精,粮必得其实,水必得其甘,曲必得其明,器必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓。
3、酱香型白酒的风味特征:
典型的酱香型白酒应具有的风格是:酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚,回味悠长。关于酱香的主体成分,虽然做过大量研究,但迄今仍不能完全搞清楚。空杯留香持久是酱香型酒区别于其他类型酒的显著标志。有研究认为茅台酒的酱香是“前香”和“后香”两部分构成的复合香。“前香”是挥发性较大的组分,以酯类为主,对酱香的呈香作用较大;“后香”是挥发性较小的组分,以酸性物质为主,对酱香的呈味作用较大,是构成“空杯留香”的特征性成分。酱香型酒上海公司注册的典型代表是贵州茅台酒。酱香型酒的风味特征与生产工艺密切相关。酱香型白酒生产工艺的特点是“四高一长”,即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存。综合对茅台酒的研究结果并与其他香型白酒比较,可以得出茅台酒的几个特点:①含酸量高。酸的种类多有近30种,乙酸、乳酸含量是各类酒中最高的。
②总酯比浓香型酒低,但乳酸乙酯高。从低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯以及高沸点的油酸乙酯都有存在。在酒的香气表现中,酯香不突出。③总醇含量高,高级醇总含量比浓香型酒高一倍左右,尤其是正丙醇最高。高沸点醇类也比其他香型白酒多公司注册。④羰基化合物含量是各类型酒中最高的。糠醛含量尤其更高。⑤含氮化合物像吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等也较其他香型白酒多。这些成分可能与酱香风味有关。4-乙基愈创木酚,曾经被认为是酱香的主体香。后来愈来愈多的试验与实践都表明,酱香是很多组分作用的结果。酱香型白酒中具有较多的高沸点化合物,包括有酸、醇、酯和氨基酸等。这与酱香型白酒生产工艺中的高温制曲、高温堆积、高温流酒等过程有关。这些高沸点组分,对于酱香型白酒的风味特征的表现起很大作用。
4、米香型白酒风味特征:
典型的米香型白酒应具有的风格是:米香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。它的代表是广西桂林的三花酒。米香型白酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,经固态糖化,液态发酵,液态蒸馏的方法制成的一种白酒。它的酿造工艺简单,发酵周期短,所以香味组分少。米香型白酒的香味组分有以下特点:香味组分总含量少;醇类化合物总量高于酯类物质;除一般酒中含有的异戊醇、正丙醇、异戊醇外还有较高的β-苯乙醇。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯;乳酸高于乙酸。米香型白酒的香气构成上突出的是乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的清雅米香。
5、凤型白酒的风味特征:
凤型白酒是指具有西凤酒香气风格特征的一类白酒。典型的凤香型白酒应具有的风格是:醇香秀雅,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长。凤型白酒的香味成分特点介于浓香型白酒与清香型白酒之间。总酸和总酯明显低于浓香型白酒,略低于清香型白酒。酯类化合物中,乙酸乙酯含量较高,与浓香型酒的乙酸乙酯含量持平,但低于清香型白酒。己酸乙酯的含量直接影响凤型白酒的整体风味和典型风格。当己酸乙酯含量大于50mg/100mL时,凤型白酒的典型风格将偏向浓香型;如果己酸乙酯的含量小于10mg/100mL时,其风格将会偏向清香型。
凤型白酒中的酸类物质含量一般在70mg/100mL以上。乙酸占总酸的50%以上,丁酸、己酸和乳酸的含量也较高。
酸类化合物含量较高也是凤型白酒的特点之一,一般达到120mg/100mL以上,比浓香型白酒与清香型白酒都高,其中异戊醇和异丁醇含量最高。凤型白酒总醇与总酸的比值约为0.55:1,在总酯及总酸含量相对较低的情况下,如此高含量的醇类组分,必然使凤型白酒的气味突出醇香的特征,从而构成凤型白酒的香气特点。凤型白酒采用特殊的“酒海”贮存、老熟,因而含有较多量的乙酸羟胺和丙酸羟胺等特征性组分,并赋予酒独特的香气。
6、“特”香型白酒的风味特征:
“特”香型白酒是指具有江西四特酒风格的一类白酒,它的代表产品是江西樟树四特酒厂生产的四特酒,“特”香型白酒的风味特征是:无色,清亮透明,闻香以酯类的复合香气为主,突出以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气,入口芳香有似庚酸乙酯和丙酸乙酯气味的酯类香气及轻微的焦糊香气,口味柔和而持久,甜味明显,余味较长的风格。
江西四特酒,也是具有自己特点的一个酒,被冠为注册公司“特型酒”的代表。四特酒有如下特点:富含奇数脂肪酸乙酯,包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯和壬酸乙酯。这几种组分的含量都比在其他酒中的含量高。特型酒的正丙醇含量高,占总醇含量的50%左右。该酒中高级脂肪酸及其乙酯的含量也较高,主要是14~18个碳的,如棕榈酸及其酯、油酸和亚油酸及其酯,它们对特型酒的口味柔和及香气持久起重要作用。
7、芝麻香型白酒的风味特征:
芝麻香型白酒在风味上有别于清香,浓香、酱香和米型白酒,它的代表产品是山东景芝白干酒,芝麻香型白酒的风味特征是:无色,清澈透明,闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气,焦香突出,入口芳香以焦香和糊香气味为主,香气中带有似“炒芝麻”的气味,口味比较浓厚,爽口,后味深长的独特风格。
8、豉香型白酒的风味特征:
豉香型白酒的风味特征是:清亮透明,晶莹悦目,香有以乙酸乙酯和β—苯乙醇为主体的清雅香气,并带有明显脂肪氧化的陈肉香气,口味绵软,柔和,回味较长,落味稍有苦味不留口,后味清爽的特点。    
广东的玉冰烧酒也是极具特点的一种酒。它也被叫做“豉香型白酒”的代表,它是大料原料经小曲酒饼采用半固态半液态糖化、发酵后,液态蒸馏得到基础酒(也叫斋酒),再经肥肉浸泡、贮存、勾兑而成的一种酒。该类酒的风格特征是:清亮透明,晶莹悦目,有以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的清雅香气,并有明显脂肪氧化的陈肉香气,斋酒的生产与米香型酒类似,但经过特殊的浸肉工艺处理后,产生了一些特有成分,就构成了这类白酒的特有味道。这种“味道”有人不能接受,但又恰恰是另一些人的最喜爱。所以说,有特点也是一个产品有市场的原因。也许这可以给那些只会“跟风”的企业一些启示。主体成分:乙酸乙酯、β-苯乙醇、α一蒎烯、庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯等。
9、兼香型白酒的风味特征:
兼香型白酒故名思意,是指香型与另一香型兼而有之,即:浓、酱兼香;清、酱兼香;清、浓兼香和清、浓、酱兼香的白酒。由于兼香型白酒的产品复杂不能简单的用某种产品作为代表,只能在某一类别的范围内选择有代表性的兼香型白酒。但总的来说,兼香型白酒应具备:无色、透明、香气协调自然,口味幽雅细腻,回味悠长的特点。主体成分:乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、乙缩醛等。
10、药香型白酒的风味特征:
药香型白酒是指在整个加工工艺过程中,添加了一定量的中草药,所生产的产品具有白酒和药香香气的产品,它的代表产品是贵州遵义的董酒,董酒是具有历史的名酒。它的香味特点非常显著,这与它的生产工艺有关。它用小曲发酵酿酒(并在制曲配料中添加许多中草药),大曲发酵制香醅,采用串蒸的蒸馏方式。董酒的风格明显不同于其他香型白酒,它的风格特征是:有较浓郁的酯类香气和药香突出,带有丁酸以及丁酸乙酯的复合香气,入口有舒适的酸味,醇甜,回味悠长。董酒香味成分的特点如下:总酸含量高,尤其是丁酸含量是所有白酒中最高的,达到40mg/100mL。总酯含量则低于总酸含量,其中丁酸乙酯含量达到28mg/100mL。它的乳酸乙酯含量较低,是其他白酒的30~50%。董酒中含有一定量的己酸乙酯和己酸,使它的香气中具有浓香酒的特点。它的醇类化合物含量较高也超过了总酯的量,其中正丙醇、仲丁醇较其他白酒多。药香型白酒的风味特征是:无色、清澈透明,酯类香气浓郁,药香突出,带有丁酸及丁酸乙酯的复合气味,入口能感觉出酸味,醇甜,回味悠长。主体成分:丁酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、丁酸
    11、“馥郁香”型白酒的风味特征:
“馥郁香”类型白酒是一个新涌现出并具有特殊风格的白酒品种,它的代表产品是湖南的湘泉酒,酒鬼酒,“馥郁(复合)香”类型白酒的风味特征是:大体具备了清香、米香和浓香型白酒香味组分的某些特点,酒体协调一致,形成该类酒独特的风格。
从白酒香味的本质来说,“平衡”是关键。不论哪种酒,好喝的一定是各种香味成分协调的。也就是说,酒中酸、酯、醇及其他微量成分的量比关系决定了酒的品质。而这些物质的含量又与该酒生的产原料、生产工艺有关;实际上生产原料、生产工艺是由地域特点决定的。白酒生产是一个微生物的培养基,也是底物;生产工艺就是培养微生物的条件,原料与条件都对产物的形成有影响,白酒生产是多种微生物混合作用。当所有条件变化时,对不同种类微生物的影响是不一样的,其复杂性可想而知。所以,“香气舒适独特,香味协调,醇和味长”就是好酒。
通过对以上对各种有“特点”酒的分析,各类香型白酒的典型性的构成都是与它的微量成分的含量有关,也就是说,各类白酒的微量成分是决定香型的关键。白酒中除乙醇和水以外,它微量成分量在1%~2%之间,这类物质也就是“香味组分”。很显然白酒的风格就决定于这些微量成分的构成与含量,在历史的白酒香型的研究中,气象色谱分析发挥了非常重要的作用,从而揭示了白酒香味物质神秘的面纱。由于白酒从定性到定量的分析提供了科学依据,在不同原材料和不同工艺生产的白酒,经过检验分析它的香味物质含量,就可以认定它的香型和质量优劣。在白酒的生产过程中,白酒的勾兑环节,有了科学依据,来指导生产,就能发挥在白酒勾兑时采取不同酒龄、不同质量更加有效的制定勾兑方案,使香味物质的量比关系更加合理和统一。我们根据不同香型具有代表白酒的香味物质含量汇总于下表,便于一般的产品在生产过程中参照对比。尤其是新型白酒的生产,大部分的新型白酒都是采用固液勾兑、食用酒精和香精香料的勾兑,名优产品的微量成分的量比关系和实际含量,对于制定效仿型的配方设计与计算是非常实用的参考数据。
 
各种香型白酒主要香味成分含量表(mg/l)
香型
类别
名称
含量
兼香
型(白云边)
甲酸乙酯
14.3
2.7
 
172
13.9
44.5
 
 
 
32
50
乙酸乙酯
1714
2326
245
1470
1177
1354
1600
227
 
1211
1350
丙酸乙酯
22.5
3.8
 
557
 
94
 
 
46.7
 
 
丁酸乙酯
148
2.1
 
261
68.6
95.3
179
 
 
280
300
乳酸乙酯
1410
1090
995
1378
718
1118
572
91.7
 
752
1200
戊酸乙酯
152
8.6
 
42
7.9
115
 
 
 
 
 
已酸乙酯
1850
7.1
 
426.1
55.4
320
324
 
913
431
1400
庚酸乙酯
44
4.4
 
5
7.1
181
 
 
192.7
 
35
亚油酸乙酯
19.5
19.7
17
 
9.9
28.4
 
 
 
 
 
棕榈酸乙酯
39.8
42.7
50.2
27
12
70.9
 
 
 
 
 
醇类化合物
正丙醇
173
167
197
1440
214.7
1547
170.7
367
692
1470
350
2.3--丁二醇
18
8
49
151
20.8
50
 
 
10.7
 
 
异 丁 醇
130
132
462
178
214
200
194
292
160
432
200
正 丁 醇
67.8
 
8
113
211
47
155
25
 
348
225
异 戊 醇
370
303
960
460
520
430
332
658
23
929
425
已   醇
161.9
7.3
 
27
42.1
12.2
 
 
 
 
 
仲 丁 醇
100
20
 
141
37.3
 
88
 
 
1328
100
B一笨乙醇
7.1
20
33.2
17
7.1
9.3
 
71
13
 
 
庚  醇
 
 
 
101
 
 
 
 
 
 
 
有机酸化合物
乙  酸
464
314
215
1442
432.9
820
466
182
 
1321
650
丙  酸
22.9
10.5
 
171
7.5
69
21
 
 
206
375
丁  酸
139.4
9
 
100
109
73
69
 
193
462
325
戊  酸
28.8
2
 
29
8.2
58.3
 
 
 
97
 
已  酸
368
3
 
115
90
133
78
6.6
311
311
650
乳  酸
369.8
284
978
1057
68.9
380
52
58.4
 
487
 
棕榈酸
15.2
4.8
 
19
8.6
 
 
 
 
 
 
庚  酸
10.5
 
10
4.7
7.8
 
 
 
45
 
12.5
羰基化合物
乙  醛
355
140
35
550
356
166.8
203
27
 
205
300
乙缩醛
481
244
142
1211.4
424
 
163
 
 
96
325
异戊醛
54
17
 
98
1.7
55.1
 
 
 
 
 
丙  醛
18
 
 
 
 
3.5
 
 
 
 
 
双乙酰
123
8
 
230
 
 
 
 
 
4
 
醋 翁   
43
10.8
 
405
13.5
52.7
 
 
 
 
 
糖  醛
20
4
0.9
294
3
37.6
50
 
152
 
30
白酒中的微量成分是白酒香型构成的骨架,也是鉴别白酒质量的衡量指标。不同档次的产品和品种它微量成分的量比关系是不一样的。白酒的风味特征实质是醇、酸、酯、醛等香味物质的合理组合,每一种香味物质的呈香呈味的强弱和作用也不一样,经过它们之间的相互增强和缓冲反映出的风味特征是显而易见的。因此,由于白酒中的微量成分之间都是呈香呈味物质,用眼睛是看不到的,所以它们之间的组合只有靠我们的嗅觉和味觉的品评才能辨别出质量优劣,要么就要用化学和物理的分析才能辨别。在这里我们用可视的基础色泽红、黄、蓝三种颜色,经过精心的调配就可以调配出不同的九种色泽。即:
                            综上所述,色泽的调配称为有形的可视性物质(可以用眼睛看见颜色的变化)。白酒的微量成分是一种无形的物质(用眼睛无法辨别醇、酸、酯等微量成分)。但同理可知,白酒中的香味成分是根据每一类香型的产品品质进行科学的勾兑,是它的醇、酸、酯等微量成分合理搭配,显现出主体风味特点。依据国家名优产品不同香型的代表品种为基础,在这基础上进行效仿型的剖析,从中总结出不同香型白酒的量比关系特点,然后确定白酒香型的品种和品质。即:
    浓香型白酒≈己酸乙酯+乙酸乙酯+乳酸乙酯+丁酸乙酯+……………………………..
    酱香型白酒≈乙酸乙酯+乳酸乙酯+己酸乙酯+正丙醇+乙缩醛+……………………….
    清香型白酒≈乙酸乙酯+乳酸乙酯+乙酸+乳酸+乙缩醛+……………………………….
    米香型白酒≈乳酸乙酯+乳酸+异戊醇+异丁醇+乙酸乙酯+乙酸+苯乙醇………………
    其它香型白酒的风味物质的骨架成分可参阅《酿酒》杂志2002第6期本人发表的《新型白酒工艺研究》一文。我们通过有形和无形的研究分析,在白酒的勾兑中依据微量成分的含量来确定设计方案,是比较合理的,白酒产品档次和质量要求达到一定的水准,就必须在白酒勾兑时认真选择原料、工艺上认真总结,在勾兑技巧上下功夫,反复演练才能变为现实。白酒勾兑时所显现的应是香气浓郁、协调,酒体丰满、醇甜绵净、回味悠长,风格突出,真正实现白酒勾兑的优质化。
五、白酒的勾兑和调味:
生香靠发酵,调香考勾兑。勾兑,是指白酒在生产过程中,将蒸出的酒和各种酒互相掺和,称为勾兑,这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒,质量不可能完全一致,勾兑能使酒的质量差别得到缩小,质量得到提高,使酒在出厂前稳定质量,取长补短,统一标准。勾兑好的酒,称为基础酒,质量上要基本达到同等级酒的水平。
勾兑酒的作用,主要是使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝,分析各自的长处和短处,将它们互相掺和,使各种微量成分按比例配合,酒体更加谐调。
好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好酒;差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒;如果好酒与好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说,好酒与好酒勾兑,质量总是提高的。
由于有了勾兑这一工序,所以各种杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒,可以增加酒的香味,可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。
调味,调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好,调味就容易,调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒,是采用特殊少量的(一般在1/1000左右)调味酒来弥补基础酒的不足,加强基础酒的香味,突出其风格,使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进,质量有较明显的提高。
白酒调味的作用可归纳为三种:即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解,要选择好调味酒,在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7—15天,然后再经品尝,确认合格后才能包装、出厂。
调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时,常常感到味怪而不谐调,容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。
酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平,尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差,必须影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误,对勾兑、调味后的酒,还可采取集体尝评的方法,以减少误差。
在白酒的勾兑和调味的过程中,首先要进行小样勾兑,增资经过评委品评符合质量要求时,方可进行批量勾兑。因此说白酒的勾兑和调味非常重要,而白酒的勾兑和调味的方法、计算更是关键中关键。白酒勾兑和调味时的计算一定要准确无误,才有利于大批量生产和质量稳定。据笔者多年的理论与实践积累了丰富经验,从中筛选出一种最好的计算方法提供给大家来共同分享。白酒勾兑定容量法,也就是说将所选择使用的基酒、调味酒等添加物按照酒体设计要求和检测数据统一按容量计算,这样方便宜行。其所勾调的酒精度及基酒、调味酒的用量多少按下式计算:
             
    式中:X-----所使用大宗基酒的数量(升)
          V-----勾调后的总数量(升)
          b----勾调后要求的酒精度(v/v)
          N-----使用大宗基酒的度数 (v/v)
V1、V2、Vn-------使用不同调味酒的数量(升)
B1、B2、Bn-------使用不同调味酒的酒精度(v/v)
使用加浆用水的添加量的计算方法是将要求勾调的总量减去所计算得出的大宗基酒用量和多种调味酒用量的差,即为加浆用水的量。在勾调时,先将所有的大宗基酒和调味酒注入同一容器,然后用加浆水定容之调配总量即可。在白酒勾兑小样时,一般最好采用微量进样器,由于该器械属于精密仪器,计量非常准确,在使用过程中考虑到容量计算时,也可以换算为重量,最后在确定其计算总量。关于小计量的调味酒和单体香精、香料试调小样,也可以用传统的方法,即用企业增资5号半针头2ml注射器进行滴调50ml酒样,滴入一滴可约计算为1/万,然后根据其试验勾兑比例计算出添加物的量,随之再用微量进样器进一步定量调试,经检测和品评达到要求标准时方可进入批量勾调。
 浓香型勾兑体会有感:浓香可带短淡单,微涩微燥醇和掩,苦涩与酸三相适,
味辛味闷陈酒添,放香不足调酒头,回味不足加香绵,
香型滋味须符合,增减平衡仔细研。
六、白酒的未来展望
    酒,在人类文化的历史长河中,它已不仅仅是一种客观的物质存在,而是一种文化象征,即酒神精神的象征。我国白酒行业在经过市场多年的洗礼,局势依然。那么,我国白酒未来的发展之路究竟有着怎么样的变化呢?根据本人在酒海的经验积累和大量的信息资源分析,我国白酒业的发展则必须与社会的发展同步,走多元化发展史白酒业发展的必由之路,即:传统白酒树形象;营养白酒促健康;新型白酒效益化;纯净白酒国际化
我国白酒行业有着丰富的文化传承,伴随着渊源流长的中华文化,酒文化也有几千年的文化底蕴,无论是李白的举杯邀月,还是王维的西出阳关,兰陵美酒泛出的琥珀之光,无不透出了浓浓的文化味。从古到今,我国白酒文化都走在了历史的前沿。所以白酒产业只要坚持挖掘历史,珍惜现在,传承文明,继往开来,就会使多元化的白酒产业走上康庄大道。
 
白酒勾兑常用名词解释
1、合格酒-----生产车间所生产的酒,经检验符合质量要求的酒。
2、带  酒-----是合格酒中具有某种独特香味的酒,主要是双轮底和老酒。
3、搭  酒-----是合格酒中的低等酒,有一定特点,香、辣、涩等。
4、大宗酒------是合格酒中比较一般的酒,但香、醇、爽、风格均有的酒。
作者简介:
    黄书声,现任开封市金包府酒业有限公司总经理,中国酒协果露酒专家委员会委员,国家评委,全国职业技能鉴定高级考评员,高级工程师。91年被团中央和国家科委授予全国青年星火带头人标兵称号。先后发表了《中国营养型白酒之说》、《论我国的白酒稳定性研究》、《我国露酒的生产现状及发展》、《低度白酒工艺研究》等论著50余篇册,荣获科技成果奖10余项,参与起草了国家《露酒QB/T1981-94》(保健酒)行业标准。研制的清香型调酒液、浓香型调酒液、兼香型调酒液、保健酒调酒液等深受全国各地的欢迎和重视。联系电话:13503486488。-------编者
 
 
 
 
纳米是一个材料的量尺单位,是十亿分之一米的材料。
当材料加工到纳米量级时,其物理反映极其活跃——声、光、电、磁、热、力学等产生特殊的物理变化,其独特的小尺寸效应、量子尺寸效应、表面效应、宏观量子隧道效应,使水酒中的13-15大分子团,裂变为5-7小分子团,促使其水酒分子的活性增大,溶解力、渗透力、扩散力增强,加速了氧化还原和分子的重新排列组合,形成水酒分子的重新裂变缔合,实现了除杂增香、协调诸味的老熟目的。
 
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